Ristoratori e/o amanti del pesce help me :)

[Aika]

Per motivi di lavoro ho bisogno di un consiglio da gestori di ristoranti o anche da semplici amanti del pesce in tavola.
La domanda è questa : quali sono le specie ittiche (pesce azzurro e non) che generalmente non mancano nel menù di un ristorante?
Voglio dire, escludendo il classico pesce di allevamento (italiano ed estero) tipo orate e branzini , ed escludendo il pesce pescato di qualità maggiore (e quindi chiaramente più costoso sia per il ristoratore che per il cliente finale) tipo i classici dentici , cosa si mette solitamente nel menù di questo periodo dell'anno?
Ho bisogno di specie ittiche a costi moderati e che abbiano una buona resa in tavola
Ringrazio chiunque abbia voglia di darmi una mano

[orso59]

mica facile, penso che molto dipenda anche dal tipo di servizio che il ristorante intenda offrire. Capponi e gallinelle, ad esempio, sono molto gustosi ma non facilissimi da spinare e pulire, il baccala' ha un'ottima resa ma e' normalmente legato ad una cucina di tipo casalingo. Probabilmente la sogliola andrebbe tenuta in considerazione quanto meno perche' facile da pulire e presentare, ma ci sono troppe variabili per una risposta precisa...

[Aika]

Ciao orso59, ti ringrazio per l'intervento
In effetti rifornisco all'ingrosso sia semplici pizzerie che ristoranti e fra questi ultimi spazio dal classico piccolo ristorantino senza pretese , al ristorante di un certo livello.
Nel periodo estivo non ho avuto grosse difficoltà perchè tutto sommato anche il "pescato" più costoso tipo quello nostrano , va via come il pane.
Ma adesso che i ritmi si stanno decisamente placando , tutti sono alla ricerca di prodotti di medio-basso costo ma che abbiano allo stesso tempo una buona resa e poichè sono nuova del "ramo" , qualche consiglio come il tuo mi aiuterebbe moltissimo

[orso59]

non ho idea di come ci si muova nella distribuzione. Probabilmente potrebbe esserti d'aiuto anche una ricognizione presso i ristoranti del posto, per sbirciare nei menu e vedere cosa viene proposto. Una ristorazione di tipo "casalingo" ad esempio potrebbe avere un buon ritorno da un fritto misto, che non credo sia facilmente offerto in ristoranti che puntino sulla "alta cucina". Forse si potrebbero prendere in considerazione anche seppie, calamari, polpi: eliminano il problema delle spine (a molti non piace il pesce con le spine), molto versatili nelle preparazioni. Come rapporto qualita'/prezzo credo che il pesce azzurro sia comunque in prima fila, ma bisogna saperlo proporre in tavola, e quello e' compito dei cuochi

[Aika]

Mille grazie per i consigli orso59
La "ricognizione" nei ristoranti dei miei clienti la farò molto volentieri e non solo per sbirciare nei menù

Ciao ciao

[Grisha]

sgombro, nasello, trota salmonata, , un trancio (spada-tonno-salmone), una zuppa
sogliola, rana pescatrice, rombo,razza e' facile che siano su di prezzo

per curiosita' perche' escludi branzino e orata?

[Grisha]

fritto misto e zuppa possono sembrare scelte economiche, ma bisogna fare dei distinguo
si possono anche mettere ospiti piu' pregiati ma trarne profitto se li si riesce ad utilizzare anche in altri piatti

[Aika]

Riguardo le sogliole , credevo andassero via come il pane invece niente
Zuppa , fritto , rombi e tranci di tonno (quelli di spada no) si vendono bene e i miei clienti li hanno sempre a disposizione.
Di rane pescatrici ne avrò vendute una decina in tutta la stagione estiva
La razza non l'ho mai presa in considerazione : controllerò la disponibilità.
Terrò presente sgombri, naselli e trote salmonate
Avevo escluso a priori orate e branzini (parlo di quelli di allevamento...greco , non italiano) perchè quelli li ho sempre e sono quelli che vanno per la maggiore considerando che hanno un costo medio che si aggira sui cinque euro al kg

Mille grazie per le indicazioni

[Raimondo]

pagri, pagelli, triglie, frutti di mare (cozze, vongole,fasolari, cannolicchio), saraghi, questi diciamo a basso costo

[Andrea Comelato]

Sarde in saor, forse è un po' troppo Veneziana come ricetta...ma visto che a Livorno c'è il quartiere Venezia...